Quai d’Orsay, le protocole à la française

Au ministère des Affaires étrangères, une équipe vise l’excellence de la  gastronomie et du service à la française. Plongée dans le temple de l’étiquette.

En surface, le ministère des Affaires étrangères brille des ors de la République. Mais passé les différents salons d’apparat, un escalier mène à un sous-sol, moins clinquant mais tout aussi stratégique. Dans les cuisines, en effet, le parquet ciré a cédé la place à un carrelage noir et blanc et les dorures des plafonds à des canalisations apparentes. Dans ce décor simple et fonctionnel, se mène une bataille de prestige dans laquelle le niveau d’exigence doit être à la hauteur de la mission professionnelle dévolue à la brigade : représenter la France, et son savoir-vivre, auprès des invités du Quai d’Orsay. Cette exigence s’applique à tous les  membres de l’équipe : à la vingtaine de cuisiniers et commis, mais aussi aux deux lingères,  aux deux argentiers et aux six maîtres d’hôtel  qui assurent le service à l’étage.

Des plats valorisés

Environ 60 000  couverts sont servis toute l’année au ministère.  «Comme au Crillon, de l’autre côté de la  Seine», précise Thierry Charrier le chef de la  cuisine. «Je veille à ce que chaque membre de mon équipe ait la volonté d’atteindre la perfection, même quand il s’agit de préparer les  150 à 200 plateaux repas du personnel chaque  jour». Si, contrairement à ses confrères toqués  qui viennent saluer leurs convives, il est un  homme de l’ombre, il partage avec eux le  même degré d’excellence.  Dans l’escalier de service qui mène aux salons de réception, les allées et venues des pla- teaux sont incessantes.

Les six maîtres d’hôtel  mènent ce ballet avec une efficacité redoutable,  en rivalisant de discrétion et de bienséance.  Leurs objectifs ? Valoriser les plats, accompagner le repas sans faire sentir leur présence, tout en respectant à la lettre le service à la française qui exige une chorégraphie millimétrée.  Présentation des plats à gauche, desserte par  la droite, les convives se servent eux-mêmes à  l’aide des couverts mis en évidence. Tous les  détails comptent : les fourchettes piquent la  nappe, une part supplémentaire est prévue en  cas d’invité gourmand… Un protocole méconnu  du grand public, qui peut sembler un peu suranné. Cependant, comme les autres ministères sont tous passés au service à l’assiette –  jugé plus contemporain -, le Quai d’Orsay est bel et bien devenu le dernier lieu de résistance de cette tradition. L’intendant général Thierry Bouron en a fait sa mission au nom  de son employeur, la France. « Seul l’Elysée continue de le pratiquer sporadiquement. Nous  sommes donc le dernier ministère à respecter  ce service et les seuls à pouvoir faire perdurer  la tradition», explique ce cinquantenaire, qui  – avant d’arriver au Quai d’Orsay dans les an – nées 1980 – a fait une partie de sa carrière dans  l’armée (les marines puis au service privé de  l’ancien Président de la République Valéry  Giscard d’Estaing).

Stagiaire en immersion

Aujourd’hui,  en tant qu’intendant général, il est responsable  des plannings de la journée de l’équipe et  jongle avec les salles, les demandes culinaires  et les besoins de chaque invité. Pour offrir l’ultime luxe au personnel et aux convives prestigieux du ministère – des réceptions sur mesure  et sans couture -, il s’appuie sur un adjoint, qui  encadre les maîtres d’hôtel. L’homme est également en charge du respect et de la transmission de l’étiquette et du service à la française.  «Chaque année, nous accueillons une cinquantaine de professionnels venus des ambassades de France du monde entier. Les stagiaires maîtres d’hôtel ou cuisiniers se  retrouvent en immersion pendant cinq jours»,  explique Thierry Bouron, en posant sa tasse  de thé sur un dessous de verre britannique.

Une logique identique à celle d’un grand  groupe qui reçoit au siège les cadres de ses filiales… «Nous sommes un peu la maison mère  de la représentation de la gastronomie française. Nous aidons nos satellites à l’étranger à  monter en compétence», ajoute le chef Thierry  Charrier, dont la porte de bureau est ornée de  cartes postales envoyées du monde entier par  d’anciens stagiaires. En cette semaine de janvier, le cuisinier de  l’ambassade de Géorgie a cédé sa place au  maître d’hôtel bulgare, Evguenia Szoeva. Son  premier jour a été consacré à l’observation du travail des argentiers qui veille sur un trésor  national (deux services de Sèvres sont notamment conservés dans un lieu tenu secret tant  leur valeur est inestimable). Aujourd’hui, pour  son premier exercice grandeur nature, elle sert  le petit déjeuner de 8h30, réunissant une centaine d’ambassadeurs dans la salle à manger,  à l’occasion du rendez-vous mensuel du club  des entrepreneurs, où intervient aujourd’hui  le Pdg d’Accor Sébastien Bazin. «Au bout de six  ans à l’ambassade de Sofia, je viens observer  ce qui se fait ici, apprendre quelques pratiques,  notamment le service à la française », explique- t-elle dans un franglais hésitant.

Tradition et innovation

Après ce  premier service, Evguenia Szoeva prépare le  déjeuner de Matthias Fekl, secrétaire d’Etat  chargé du commerce extérieur, de la promotion du tourisme et des Français de l’étranger… et sujet de toutes les attentions depuis  sa récente visite en cuisine pour féliciter l’équipe sur son Kouign-amann aux pommes.  Car si la brigade perpétue la tradition en tra – vaillant des recettes classiques, elle cherche  quand même à surprendre. L’accueil de stagiaires étrangers y contribue, en faisant souffler sur cette vénérable maison – gardienne des  traditions – une légère brise d’innovations.

Article à retrouver dans le magazine Management de Mai 2016

Crédit Photo Flickr / CC/ Paolo Rosa